Tra farine integrali e forni in argilla la colazione da Tone è esotica, fragrante, ricercata. E tutta, ma proprio tutta, a base di pane.
Caucasico, milanese, anzi no, internazionale. Situata a pochi passi dalla stazione Centrale di Milano, Tone è una moderna ed elegante bakery, o meglio un “Bread Lab”, come amano definirsi. Un laboratorio del pane dove si mescolano culture di tutto il mondo. XXX, giovane direttore di Tone, lo spiega così: “Non vuole essere un semplice panificio, ma un luogo in cui trasmettere un senso di cottura del pane”. Tone nasce infatti come panificio georgiano e prende il nome proprio dal tradizionale forno caucasico: costruito in argilla e con la caratteristica forma “a caminetto”, il tone è utilizzato per la cottura dello shotis puri, il pane a due punte. Il forno è parte integrante dell’arredamento interno, ed è ancora oggi utilizzato per la cottura all’interno della bakery: “il venerdì è il giorno in cui utilizziamo materie prime di rimando, o che provengono dalla Georgia”, racconta XXX.
Ma se l’origine è caucasica, l’attualità è internazionale: ci sono sprazzi di cultura europea, soprattutto quella continentale, con l’utilizzo di farine scure e integrali impiegate per pani e dolci. Ma anche il mandarino cinese kumquat, disteso sui golosi crostoni disponibili già dal mattino. Tutti i dolci sono infatti a base di pane e non viene servito il croissant (ci tengono a ribadirlo). In pasticceria si utilizza la guava, frutto esotico originario del Sudamerica, a cui si accompagnano altri tocchi esotici evocati dallo zafferano, dal frangipane, dal limone candito e dai fagioli. Spiega XXX che non è il Km0 ad essere importante perché “la mia ricerca è incentrata sugli ingredienti in via di estinzione. Anche le erbe utilizzate per le tisane contengono prodotti difficilmente reperibili. Serviamo bevande particolari, come il Salep albanese, ad esempio”. Il limite di Tone, a volerne definire uno, è il mondo intero.
Tone è nato come panificio, inizialmente doveva essere un panificio georgiano, ecco perché la presenza de forno.
Non voleva essere solo un panificio ma un luogo in cui trasmettere un senso di cottura del pane, quindi in vetrina non ci sono le focacce ma c’è lo strumento con cui praticamente in Georgia si fa il pane. E’ un pane completamente diverso dal nostro.
L’idea iniziale si è trasformata in un panificio italiano con contaminazioni internazionali. Qui di base facciamo un pane europeo, utilizziamo principalmente farine scure e integrali, il rimando è al 90% Nord Europa. Abbiamo il forno georgiano, c’è una parte di Caucaso.
Il venerdì è il giorno in cui utilizziamo materie prime di rimando o che provengono da lì.
La pasticceria è tutta a base pane perché non vogliamo fare né croissant, sia per un motivo di voglia, spazio, attrezzature e costi.
La mia ricerca personale era sugli ingredienti in via di estinzione, i produttori sono principalmente della zona però non sempre, perché essendo internazionali non interessa che sia km 0, perché non è questo il nostro messaggio. Non andiamo ad utilizzare per esempio mango o avocado perché non c’è bisogno, a meno che ( come è successo già) non vengano dalla Sicilia. Quindi utilizziamo cose più in linea possibile, abbiamo dei dolci con la Guava (che viene dal sud America e questo da parte un po’ dell’internazionalizzazione del nostro posto.
Molte delle tisane che abbiamo vengono raccolte , spesso da me , nel senso che abbiamo molte cose che non si trovano in quel momento.
Abbiamo delle bevande un po’ particolari come per esempio il Salep albanese.